食品安全事件往往都是在爆發後，才讓眾多人們驚覺自己已經在不知不覺中成了受害者。而造成了莫大的心理負擔與社會成本。我們有沒有辦法更智慧，更高瞻遠矚地察覺這些食安風險呢？本集教育電台「微型點子對撞機」邀請台大醫院腎臟科主治醫師，同時也是台大毒理所副教授，台灣食品安全促進協會理事長姜至剛醫師。與你一同探討食品安全的危機與風險會藏在什麼我們沒有想過的地方？ 想到食安風險，我們往往想到的都是幾起震驚社會的食安事件，讓人心惶惶不知該如何面對要吃下的每一口食物。但就算這些黑心食安事件都避開了，我們就真的安全無虞了嗎？ 舉個今天恐怕多數人都會有的經驗，我們常常熬夜沒睡好，或是夜晚需要加班趕工時，一定會來杯咖啡提振精神，不管是為了提神或是為了品味享受，喝咖啡已經是許多人的每日必需品。不過咖啡裡有什麼東西呢？科學研究發現咖啡中除了有各種營養物質以外，還有625種「非營養物質」，我們最常聽到的非營養物質就是咖啡因，但仍有數百種醇類、酯類、醛類的物質，他們是構成咖啡香氣的主要來源。但恐怖的是，這些非影養物質之中，其中有一項叫做Furans，目前被認為是潛在的致癌物質。那麼，我們還要不要喝咖啡呢？ 對於這樣食品中毒物的判斷思考方式，就不得不提一個毒理學上最關鍵的理論：「劑量決定毒性」，這個理論告訴我們，造成毒性最關鍵的因素，並不只是化學物質的本身，而是這些物質的劑量。舉例來說，水是沒有毒的。可是在美國，曾經有年輕人因為參加了社團活動中比誰喝水喝得多的競賽，最後導致腎衰竭水中毒而死。又例如在古典小說中，砒霜是用來殺人的劇毒之物，可是在今天的腫瘤研究中，卻發現低劑量的砒霜，是治療白血病非常有效的藥物，並已廣泛地被醫學界使用。 回到咖啡的例子來看，經由文獻回顧與科學的評估，只要一天是在四杯以內，你都不需要擔心Furans這種致癌物對身體的影響。反而日本在一份2005-2008年間，針對十萬人所做的研究，更發現了喝咖啡可以降低罹患癌症的風險，其中可以降低50%的肝癌風險與45%的子宮體癌風險。 同樣的道理，也出現在醃漬食品有可能需要擔心低氧環境的肉毒桿菌；豆類榖類製品可能會因發霉而有黃麴毒素；食品高溫烹調可仍產生的丙烯醯胺等。確實這些食品加工流程或是自然食品的存放煮食等，都有可能會產生對身體有害的物質。但我們只一定要記得劑量決定毒性的關鍵原則，只要是在合理的劑量以下，我們都不用擔心這些毒物的風險，也不用為了特別避開這些風險，而花大錢或是反而用了更錯誤的加工方式，而增加了其他風險。