回回飲食又稱「清真飲食」，專指信奉伊斯蘭教的回族飲食，「清真飲食」一詞約在明末清初時出現。因為受伊斯蘭教義約束，回族的飲食中，對於具有食肉、勾爪、污穢等十數種特徵的動物，都禁止食用，讓「回回飲食」自成一系，獨立於漢族飲食外。由於回族分布甚廣，依居所不同有各自不同的主食，北方回族偏麵食為主，最具特色的食品，就屬西北回族的「拌麵」、「?」、「?」、「泡饃」跟「抓飯」了；江南回族則好米食，他們的「手抓飯」也相當有名。副食則是蔬果、禽鳥與蛋、魚跟肉為主，北方的回族特愛食用牛、羊肉；南方則是則以雞、鴨、魚為主，烹調法以烤、扒、蒸、炸、涮、燒、爆、醬為主，調味重，偏鮮鹹，對於醃菜類也相當喜好。「陜西菜」又稱作「秦菜」，陜西可說是中華民族的發源地，傳說自黃帝時代開始，中國人就在這區域活動，若依史料記載來看，中國王朝自周朝起直到唐代，就常在此區的關中建都，由於關中地區自古便物產豐饒，並與西亞、北亞往來頻繁，因而烹調方式相當多樣，也帶著濃厚的塞外風情。二次大戰間，許多沿海居民遷居此地，讓蘇、浙菜系進入此區，促進了陜菜新一步的發展。此區的菜系分「關中、漢中、陜北」，「關中菜」為主流，口感偏酥爛，調味濃重；「漢中菜」的食材使用廣泛，味道偏辣、鮮；「陜北菜」取羊肉為主要食材，口味亦偏酥爛、燙口。陜西為古都所在，物產豐富，因而在許多民族文化交融的年代，也吸收了許多種民族風采，許多自西域帶回的食材，也在此區廣受採用並擴散開來，隨著食材傳入，也傳來了西域的烹調法，像原稱「胡餅」的「燒餅」的製作法就是一例。地理鄰近北疆，遊牧風采也時常可見，所以陜西的菜色始終充滿著古趣與外族風味。甘肅是古代絲路要衝，西域瓜果經此傳入，而黃河又流經蘭州，使得蘭州瓜果頗有名聲。此地回族人口眾多，回族對於製麵頗精，因而此區的麵食種類繁多，最為有名的大概就是創始於清光緒年間的「蘭州拉麵」，創始者「馬保子」就是回族人，所以他的牛肉麵就秉持回族飲食要點，以原味質樸為上。
修改日期：2010-05-27
