細說製茶相關知識：１、茶青採下後，首先要讓其「發酵」，這樣茶的顏色、香氣、滋味才會形成。茶的發酵只是放在空氣中任其「氧化」，並不需要添加任何物質。２、茶青發酵前必須先「萎凋」，就是讓茶青消失一部份水份。因為茶青如果很新鮮，空氣中的氧無法進入葉細胞中產生「氧化」。３、消失一部份水份還分成兩個階段，一個是放在陽光下的所謂「日光萎凋」，一個是放在陰涼地方的所謂「室內萎凋」。４、讓陽光曬一下，可以使製成的茶在香味上顯得比較「高頻」，像個性「外向」的孩子（如烏龍茶類）；如果只有「室內萎凋」，那茶的香味就會顯得比較「低頻」，像個性「內向」的孩子（如綠茶、紅茶）。５、「日光萎凋」只能曬一下子，如十或二十分鐘，等葉子變軟後，就要搬到室內繼續室內萎凋。把茶青曬乾了，就無法進行氧化作用，即使只有小部份曬過了頭，也是失敗的作法，稱為「失水」，成茶會有「味薄」的缺點。６、茶青搬到室內繼續從事「室內萎凋」後，先要「靜置」，讓水份補充至葉緣部份，然後「攪拌」（也稱浪青），促使水份繼續從葉緣的水孔與葉底的氣孔發散。從此靜置與攪拌交互進行，直到葉子的每一部份細胞都消失所需的水份。攪拌一次次從輕至重，後半段的攪拌還藉葉子間的相互摩擦促進發酵的進行。前幾次的攪拌如果太用力，會使葉尖、葉緣已達可氧化程度的地方先行發酵，妨礙中間水份的蒸發，這種缺失稱為「積水」，成茶容易苦澀，且帶青味。７、發酵在製茶上有三大功用：第一是發酵會讓茶青變紅，發酵越重，顏色越紅。這種現象在茶乾的外觀與泡出的湯色都是一樣，所以喝茶時，只要看茶湯的顏色，偏綠者，就是發酵輕，偏紅者，就是發酵重。８、發酵的第二個效用是香氣的改變：不發酵的茶，其香型是屬於「菜香」，如青茶一把，熱水燙過的香；重發酵的茶再轉化成水果成熟以後的香，俗稱「熟果香」；全發酵的茶則變成「糖香」。９、茶湯的顏色與香氣是同步變化的，菜香的茶是接近綠色，花香的茶會變成金黃色，果香的茶則變成橘紅色，糖香的茶就變成紅色了。10、發酵的第三個效用是滋味的改變：發酵愈少，製成的茶愈接近自然的風味；發酵愈多，愈接近人工的味道。所以紅茶常被拿來調味，綠茶較少這樣做，就是這個道理。11、茶青發酵到我們需要的程度，要以「殺青」停止發酵，所謂殺青，就是利用高溫、殺死葉細胞，停止發酵的進行。12、殺青有三種方法，一是用炒的方式，稱為「炒青」，二則是用蒸的方式，稱為「蒸青」，三是用烘的方式，稱為「烘青」。13、因為發酵的輕重，茶被分為「不發酵茶」、「半發酵茶」與「全發酵茶」三大類，不發酵茶如一般熟知的綠茶，半發酵茶就是一般所說的烏龍茶，全發酵茶就是紅茶。14、殺青過的茶青，要經過「揉捻」，把葉細胞揉破，並揉成捲曲的樣子。因為不揉破葉細胞，茶的成份不容易沖泡出來；不揉成捲曲的樣子，茶葉一片片的，不容易保存。15、揉捻的輕重也塑造了茶不同的風味，輕輕一揉便罷的茶，茶性顯得比較年輕活潑，重揉的茶，茶性會變得比較老成持重。所謂「重揉」就是揉捻的時間長，而且以比較重的壓力與較高的溫度。16、重揉捻的一個方法稱為「包布揉」，將初揉過的茶青用布包起來再揉，一面揉一面縮緊袋子，甚至於一面揉，一面烘焙，這樣製成的茶就像歷經風霜的長者一樣，喝來茶性會顯得「老練」。您聽過「鐵觀音」茶嗎？就是這樣歷練出來的。17、揉捻過的茶，最後經過乾燥，就是可以收藏泡飲的成品茶了。白天採茶青，輕發酵的茶要到晚上九時左右才可製成，重發酵的茶要工作到快天亮。製茶中間不能休息的，茶葉一離開母樹，發酵等化學變化隨即進行，必須一路掌控才能製好這批茶。18、以上所談到的製茶過程，從萎凋、發酵、殺青、揉捻、到乾燥，是製茶上會遇到的全部工序，但如果所製造的為不發酵茶，那就把萎凋與發酵省略掉，如果是全發酵茶，可在發酵之前先進行揉捻，加速發酵。19、不發酵茶類中最常聽到的就是綠茶，因殺青方法的不同又分為炒青綠茶（如中國有名的龍井、碧螺春）、與蒸青綠茶（如日本有名的玉露、煎茶）。20、不發酵茶中有一種稱為「黃茶」（如中國有名的君山銀針、霍山黃芽）的，製造過程中有一道「悶黃」的手續，因此喝來就不像綠茶那麼生冷，湯色也不像綠茶那麼綠而變得偏黃。21、不發酵茶中還有一種稱為「黑茶」的（如中國有名的普洱茶），那是在殺青、揉捻後進行「渥堆」，利用溫、濕與微生物進行與上述純屬氧化作用不同的「發酵」，成茶的外觀色澤變黑，但湯色卻是深紅。此種殺青後的發酵被稱為「後發酵」，這種茶也被稱為「後發酵茶」。22、半發酵茶中發酵最輕的一種稱為「白茶」（如白毫銀針、白牡丹、壽眉等），製造時讓茶青進行高度萎凋，但減少攪拌與揉捻，以達輕發酵的目的。此類茶兼具重萎凋茶與輕發酵茶的風味。23、半發酵茶的主體是被稱為「青茶」的這一群，包括輕發酵的清茶（或稱包種茶）、凍頂；中發酵的鐵觀音、水仙、佛手；重發酵的白毫烏龍。這類茶是中國南部的特色茶。24、全發酵茶就是紅茶，講求外形條索者稱為「工夫紅茶」：揉捻時就行切碎，以利成茶後自動機器包裝成小袋茶的就稱為「碎形紅茶」。25、茶的分類，最常用的是依發酵的輕重及成茶色澤而作的這一種：A、不發酵茶（或統稱綠茶）：綠茶、黃茶、黑茶。B、半發酵茶（或統稱烏龍茶）：白茶、青茶。C、全發酵茶（或直稱紅茶）：紅茶。26、茶青經過萎凋、發酵、殺青、揉捻、乾燥等過程，製成的茶稱為「初製茶」或「毛茶」，必須經過「精製」以後才算完全的成品。精製的目的除使成品外觀美麗外，最重要的是使成茶的品質穩定。27、精製包括「篩分」，將茶篩分成大小不同的等堆；「剪切」，太大的切小；「拔梗」，將茶枝挑出；「整形」，使外形更符合要求；「覆火」，再次乾燥；「風選」，用風把細末、粗片、雜物吹離。28、初次乾燥製成的茶，茶性未能穩定，必須經過一段時間（如十天左右）的存放，並利用這段時間從事「精製」，讓茶葉吸收空氣中的水份（即所謂的回潮），隨後再次覆火，茶性才會穩定下來，所以說精製不只是美容而已。29、茶已製成，但為使其多樣化，可以從事些「加工」。先說「薰花」：如果您想讓製成的茶多一份其他的香氣，如茉莉花香，那就採些新鮮的茉莉花與製成的茶拌在一起，茶很會吸收別的氣味，經過八小時左右，就會吸足花的香，而成茉莉花茶，但同時也受了潮，所以要再覆火一次。薰花只是將花與茶拌在一起，無需加溫。30、薰製過的花要不要拿掉呢？這要看這時的花箔還有沒有滋味上的效用，有，留著與茶一起沖泡；沒有，可以挑出丟掉。一般茉莉花都挑掉，留一些是作為點綴用，桂花則不篩掉，留著與茶一起沖泡更有味道。31、只要喜歡的花都可以拿來製成花茶，但要注意選配的花與茶是否「門當戶對」。茉莉較年輕活潑，所以通常都與輕揉捻的「清茶」相配；桂花較具成熟美，所以常與中揉捻的「凍頂」、重揉捻的「鐵觀音」相許。\\r32、製成的茶如果想讓它有股「火香」，那就拿來從事「烘焙」，這是加工的第二種類型，就像烤麵包一樣地用「高溫」來烘烤，焙得愈重，我們就說它愈「熟」，否則就說它「生」。所謂焙得重，是指焙的時間或溫度高，或兩者兼具。33、怎麼知道茶的「焙火」是「熟」還是「生」呢？這可以從茶乾與茶湯顏色的「亮度」得知。焙火愈重，顏色愈暗，焙火愈輕，顏色愈亮。我們前面也曾說過：發酵愈重，顏色愈紅，現在說的是「焙火」，焙火愈重，顏色愈深。所以看一杯茶的紅綠程度可以知其發酵，看一杯茶的明暗程度可以知其焙火。34、焙火重的茶，喝來感覺比較溫暖；焙火輕的茶，喝來感覺比較生冷，所以如果您覺得自己的身體最近比較「寒」，那就喝比較「熟」的茶；如果覺得比較「燥」，就喝比較「生」的茶。35、從欣賞的角度上，焙火輕的茶偏重在「茶香」的享用，焙火重的茶，偏重在「茶味」的享用。36、在飲用的口感上，焙火輕的茶有如清蒸、清炒的菜餚，焙火重的茶有如紅燒的菜餚37、成茶加工的第三類型是「摻和」。就是把喜歡的枝葉花果與茶拌在一起沖泡，例如將洛神花切碎與紅茶摻在一起就是所謂的「洛神紅茶」，將薄荷葉與清茶摻在一起就是「薄荷茶」。38、綜觀前面所談論到的，造成茶各種不同風味的有四大製造過程：第一是茶青，第二是發酵，第三是揉捻，第四是焙火。學理上，這四大過程的各種方式都可以實行在各類茶上，但如果兩項手段間的功效是相違背的，我們自然不會採用。39、「焙火」是讓茶變得比較低頻、老成的製茶手段，所以一般只會使用在葉茶類，因為採嫩芽為主的芽茶類，其目的在製成秀氣、女性化的茶，通常只「乾燥」或加「覆火」，而不「焙火」。40、市面上所聽到的茶名都是茶葉製成品的商品名稱，如龍井、碧螺春是不發酵、輕揉捻、不焙火的芽茶類；清茶是輕發酵、輕揉捻、不焙火的葉茶類；凍頂是輕發酵、中揉捻，輕、中焙火的葉茶類；鐵觀音是中發酵、重揉捻，中、重焙火的葉茶類；白毫烏龍是重發酵、輕揉捻、不焙火的芽茶類；紅茶是全發酵、重揉捻、不焙火的芽茶類……，這些製茶方法交織成天下各式各樣供我們飲用的茶。41、為什麼龍井會這樣作、凍頂會那樣作？並不是茶葉專家先訂定規範，然後各地茶農依樣生產，而是各產茶區依其習慣製成各式茶葉商品在先，茶葉專家才歸類整理成有系統的製茶方法。所以各種分類只是為便於大家對茶的認識而已。42、茶葉的名稱，有因「產地」命名的，如龍井（原產於中國杭州龍井）；有因「品種」命名的，如鐵觀音（其原料品種就叫鐵觀音）；有因「湯色」來命名的，如紅茶；有因「茶性」命名的，如清茶（茶性飄逸）；有因「外形」命名的，如珠茶（外形成珠狀）另外有一些純屬分類上的名稱，如花茶（薰花加工過的茶）、緊壓茶（將茶蒸、壓成餅狀、磚狀等）；春茶（春天採製的茶）、夏茶（夏天採製的茶）……。43、茶樹品種與茶的製成種類有沒有絕對的關係？沒有。重要的是製造方法，但是哪些品種製成哪一種類的茶比較討好是有經驗可循的，每個地區的茶葉研究單位都會提供資料給生產者。44、有些品種具有獨特的風味，如鐵觀音、水仙、佛手，人們就特別為它製成一種茶，而且以它品種的名稱作為茶品的名稱，如上述三種品種製成的茶就稱為鐵觀音、水仙、佛手。45、我們常看到茶樹長成矮樹叢狀，這是人們為了採摘方便將它修剪成的，如果任其生長，大部份品種可以長得像棵大樹，這時就要爬上去才能採到「嫩芽」或「嫩葉」了。46、矮叢狀的茶樹，採摘過後要修剪，下次才有整齊的嫩芽或新葉可採。如果發芽得很整齊，即使用機器採收也不至於老嫩相差太多。47、矮叢狀的茶園，必須維持在人們腰際以下的高度，一次一次地採收，一次一次地修剪，日子久了，如過了八年十年，枝葉愈來愈細愈密，製成茶的品質就會下降，這時可從地面二十公分左右高的地方，除基幹外全部剪除，讓茶樹重新長出新枝。48、茶樹生長的環境會形成茶葉特殊的風味，最明顯的例子是中國東南部武夷山，茶樹長在風化的礫質壤土上。這裡的茶喝來就有股「岩味」，這一山區的茶也就統稱為「岩茶」。49、常被應用的茶樹品種有些是傳統性品種，如上述的鐵觀音、水仙、佛手；有些是人工改良的新品種，如在台灣茶界最近常掛在嘴邊的2027就是新品種的代號，由於香氣很明顯，所以廣受歡迎，「金萱」是它的俗名。50、有一種製造紅茶很有名的品種叫「阿薩姆」，是原產在印度阿薩姆省的傳統品種，現在已傳播到世界各地，製造出來的紅茶，滋味很強烈，湯色很豔麗。51、有些茶樹的葉子長得很大，如上述的阿薩姆，稱為大葉種；有些長得比較小，稱為小葉種。有些茶樹製造出來的茶，在香味上顯得很細緻，有些卻又顯得很粗獷。這也是造成茶葉形形色色的原因之一。52、不同季節也會造成茶不同的風味，如春天，尤其是早春，最適合製造不發酵的綠茶；晚春或是秋冬的季節，最適合輕、中發酵的茶，如清茶、凍頂、鐵觀音之類；夏天，最適合重發酵的白毫烏龍與全發酵的紅茶。53、理論上各種季節都可以製造各類茶，「春茶」就是春天採製的茶，「夏茶」就是夏天採製的茶，「秋茶」、「冬茶」亦復如此。所以您不能向茶行的老闆說：「我要買春茶」，老闆不知道要拿哪一種類的春茶給您。54、一般來說，海拔高一點，氣候涼爽一點地區的茶樹，製成茶的品質會好一些，所以喝茶的人常誇口說他喝的是「高山茶」，但也有一定的限度，不能高到會下雪下霜的程度，以台灣而言，八百至一千二百公尺左右已屬高山茶的產區。55、高山茶的葉子比較厚，喝起來滋味甘滑而少苦澀，但如果日照不足，尤其是在日光萎凋的時候，那製成的茶，香氣會顯得不足，這也就是喝茶的人常說的「滋味」與「香氣」如何不同的例子之一。56、影響茶葉品質的因素大約可歸納成十項，前面提到過：「地理的環境」，海拔高一點的好；「品種」，要選用適合所製茶類的品種；「樹齡」，矮叢狀的茶樹採摘太久後枝芽太密影響品質；「採摘部位」，該以嫩芽為主或以成熟葉為主，而且老嫩程度要力求一致；「採製季節」，春天好就春天採製，夏天好就夏天採製。57、影響茶葉品質的第六個因素是「氣候」，好天氣才能做好茶，陰雨的天氣是製不成好茶的，若綿綿細雨下了半個月，不採，茶青又老了，只有含淚採茶。58、同樣茶園，同樣氣候，採摘時間不同也影響成茶的品質，露水未乾所採的所謂「早茶」、太陽下山以後所採的所謂「晚茶」，都沒有這兩個時段間所採的好，但蒸青綠茶較不受限制。這「採摘時辰」是影響茶葉品質的第七因素。59、「施肥」是影響茶葉品質的第八因素，土地原本就肥沃的最好，施有機肥料比化學肥料要好。不用化學肥料、化學除草劑、殺蟲劑的「自然農法」，最被鼓勵應用於茶園的耕作。60、「製茶技術」是影響茶葉品質的第九因素，好的茶青給技術優良的師傅製作才相得益彰，各茶區經常舉辦「製茶比賽」或「優良茶比賽」，其目的就在此。61、影響茶葉品質的第十因素是「儲存」，先說買回來茶葉的儲存：要用無雜味、能防潮、不透光的專用罐子裝妥，然後放在陰涼的地方。我們做過試驗，同一包茶一半用罐子裝，一半用塑膠袋裝，放在同一個地方，一個月後泡給大家喝，沒人相信那是同一包茶。62、「儲存」之影響茶葉品質，除買回家的「存放」外，另一個因素就是初製後，從事精製，這段時間的「儲存」。它讓初製完的茶存放一段時間，然後再次「覆火」，這樣可讓茶葉品質更加穩定，利於長期存放，此項在28條曾經談過。63、前面第35條談過早春最適合製造如龍井、碧螺春等綠茶，所以每年的「清明節」左右，賣茶的地方就會貼出「明前龍井上市」等廣告，意思是說清明節以前的早春龍井上市了，但是沒有人會貼「明前鐵觀音上市」的廣告，因為鐵觀音等葉茶類要採開面成熟葉，沒有搶早的道理。64、不同製茶方法塑造成不同風格的茶葉，綠茶如嬰兒，像一片秧苗，生命力很旺盛的樣子；清茶如少年，像一片草原，活潑有朝氣；凍頂如青年，像一片森林，能扛重責大任；鐵觀音是壯年，像崇山峻嶺，是陽剛茶的代表；白毫烏龍是溫柔的女性，像一片玫瑰花海，是陰柔茶的代表；紅茶如慈祥的媽媽，有如一片秋天的楓樹林。