咖啡係屬茜草科植物(Rrubiaceae)，是一種常綠灌木，並包含了數十個品種，但風靡全球的僅有2種，這2個品種分別是阿拉比卡種(Arabica)、羅布斯塔種(Robusta)。其中又以阿拉比卡的產量最多，約佔全球咖啡產量的70%，其次則為羅布斯塔種，約有30%。咖啡的品質決定在於它的品種、土壤性質與氣候條件，因此，咖啡適合生長在熱帶與副熱帶氣候區(大約是在南北回歸線之間)，亞洲、美洲與非洲都有種植，形成環狀分布態勢，故又有咖啡腰帶(Coffee Belt)的美稱。這些區域內，多是砂質土壤，加上日光充足，雨量豐沛，十分適合咖啡的生長。由於咖啡易受霜害，阿拉比卡種的咖啡又怕高溫，所以在熱帶區域的咖啡種植多選在較高的地方，約海拔1200至2000公尺高之間，而副熱帶地區則是在600至1200公尺高之間。一般來說，越是高處的咖啡，生長越慢，但質地相對而言越密，風味自然也越佳。阿拉比卡品種是阿拉伯原種咖啡，早期荷蘭人攜帶這種阿拉伯人的咖啡樹，在歐洲的溫室裡培育，並將它傳播到亞洲、中南美洲等地。此種咖啡豆粒較小，正面呈長橢圓形，中間裂紋窄而曲折，豆子背面的圓弧形較完整。阿拉比卡的咖啡樹生長條件比較苛，氣候的限制也很多，要有充沛的雨量，但不能太潮濕，溫度要適中卻不能酷熱。需要種在海拔1200到2000公尺左右排水良好的肥沃山坡地上，且必須人工採收，困難度較高。阿拉比卡發展出許多品種，依產地可分為牙買加藍山 (Blue Mountain Jamaica )、巴西聖多士 (Brazic Santos)、可娜夏威夷(Hawaii Kona)、曼特寧 (Mandeling)、摩卡 (Mocha)、哥倫比亞(Colombia)、肯亞、衣索匹亞與爪哇(Java)等近六十種，各產地由於氣候條件、地理環境的不同，也孕育出不同的咖啡風味。羅布斯塔種大多產於非洲中西部及東部的馬達加斯加島、亞洲的印尼地區。它是於十九世紀末在非洲高濕、高溫的剛果被發現的。樹木、葉子均比阿拉比卡種大。它的咖啡豆豆型較大，正面較趨圓形，背面呈圓凸形，裂紋直，有點像是大薏仁。羅布斯塔種咖啡樹可耐高溫、耐寒、耐旱、耐濕，甚至還耐病害侵襲(尤其是葉斑病)，且有可多次收穫的特性。適應性極強，在平地就可以生長的很好，因此採收也不一定需要人工，可用機器進行。若以栽種來講，羅巴斯塔種咖啡樹可說是好處多多，只可惜生產出來的咖啡豆香氣較少，苦味強，酸度又不足，且咖啡因是阿拉比卡種的一倍。因此，羅布斯塔咖啡豆多用作沖泡冰咖啡、即溶咖啡、罐裝咖啡以及混合調配之用。咖啡的品質目前並沒有國際性的標準，多是由各出產國獨具的幾個咖啡特徵來分級。例如從一袋中取出樣本咖啡豆，並依照該國的標準進行評比，然後整袋的咖啡豆即據此標上一個等級標籤，好或壞都視評估結果而定。大部份的分級是以外觀（大小、一致性、顏色）；每個樣本中的瑕疵品數量、盛杯品質（cup quality）等，這當然包括味道與豆形，及咖啡豆是否經過良好且均勻地烘焙，另外，處理過程（水洗式或非水洗式）與種植海拔高低也可能是一種分類標準。這些的評比與分類不但代表著咖啡的身價，也使買家能慎選所需的咖啡。