現今所謂的西餐，在清末被稱為「番菜」。北京同文館學生張德彝在同治年間出洋考察時，在英國輪船上首次嚐到「番菜」，他記載所吃者無非「燒炙牛羊雞魚、糖餅、蘋果」，飲料則有「糖水、熱牛奶、菜肉湯、甜苦洋酒」，還有「牛油、脊髓、黃薯」，在法國船上，早茶有「糕點、麵包片和黃奶油」。至於餐具和調味料，每人有「小刀一把、大小匙一、叉一、盤一、白布一、玻璃酒杯三個」，調料瓶則是五味架，分裝「油、醋、清醬、椒面、鹵蝦」。番菜剛傳入中國時，人們認為西方菜色都是「在火上烤熟」，「非酸辣即腥羶」，有的人無法接受，甚至「掩鼻不惶」，可見中西飲食嗜好大不相同。中國的廣州，外國人最早在這裡貿易，行商與洋人接觸，已能接受「番菜」。清末的西式餐館，稱為「番菜館」。1860、70年代，上海、北京也陸續出現番菜館。北京番菜館大都設在東交民巷各國使館附近，有的甚至還請使館的廚師掌廚。上海的番菜館早期集中在外虹口和徐家匯，知名的有吉祥春、萬家春、一品香、張園等。上番菜館在當時是奢侈高檔的享受，一品香是晚清士大夫常去用餐的番菜館，不僅室內陳設豪華，服務週到，鬧中取靜，相對的價廉物美。