新石器時代的人類最重要的發展就是農業的出現，使人類從依賴自然界的食物資源維生，轉為主動生產糧食。關於人類農業活動的起原有許多推論，有學者主張：冰河期末期近東地區的氣候逐漸轉為為溫暖乾燥，人類逐水草而居，一邊觀察利用在水源地或綠洲棲息生長的野生動植物，一邊將之馴化並進行人工栽培，由此出現農業。另外也有學者認為農業是因為人們在野外採集可食用植物回到居處，在食用後將剩餘的部分丟棄在居所附近，這些殘餘部分若包括可繁殖的種子或根莖，不久便會開始發芽成長，人們將可逐漸觀察掌握野生穀物的生長規律，帶累積足夠的經驗後，開始以人工的方式種植相同植物，成為他們獲得食物的一種方式，遂形成原始的農業活動。此一時期的農耕技術仍處於初起階段，耕作方式應為刀耕火種的游耕方式。使用的農具以石器為主，以石斧和石錛砍樹闢地，石鋤掘地耕種，石刀、石鐮採收穀物，石杵搗米去殼。種植的作物可能以根莖類作物為主，糧食生產仍無法自給自足，狩獵和漁撈仍然是很重要的食物來源。所以此時並無法維持較多的人口。根據考古學家的發掘，顯示最遲在距今4800年前，台灣的史前人類已經開始栽種稻米與粟。隨著農耕技術的進步，人口數量增加，聚落面積與其活動的範圍也逐漸擴大。總之，相較於舊石器時代的採食模式，農業活動出現之後，人們可以藉由人工的方式穩定、控制食物的來源，所供給的食物量較舊石器時代更多，人力得以解放轉而從事其他活動。人口也會增加，聚落隨之規模擴大，居住型態也會有所變化。這些變革如同連鎖反應一般環環相扣，使得新石器時代的文化更加豐富。新石器時代農業的出現對人類社會的發展產生巨大的影響。首先，農業活動改變人類的採食的生產方式。使人類由舊石器時代以採集和狩獵為基礎的採食經濟轉變為以農業和畜牧業為基礎的產食經濟。人類從食物的採集者轉為生產者。其次，農業改變了人與自然的關係。人類對野生植物馴化、將野生動物馴養，用來供應自己人所生活所需。顯示人類在食、衣、住、行以及工具的生產方面，從依靠、適應自然轉化為利用、改造自然。農業和畜牧業的生產活動，促使人類更進一步認識自然、利用自然資源為人類服務。農業產生與自然環境密切相關，在農業生產的基礎上，人類開始對日月星辰的活動、水土的特性、氣候現象等進行觀察，積累經驗，從而產生了初步的天文、地理和數學等方面的知識。第三，農業促使人類生活方式產生變化。舊石器時代，人類追逐著食物、水源，過著遷徙不定的生活。農業是具有週期性的行為，人們因此開始在適宜農業生產的地方長時間居住，以便處理播種、管理、收穫等農事，並能夠飼養家畜。人類的居住型態逐漸從遷徙轉向定居，聚落也逐漸形成。同時也發明新的器具，如陶器，以因應生活形態的轉變。第四，人類從事農耕和畜牧之後，食物來源比較穩定，而且可以將生產所剩餘的食物進行儲存，不僅使人口獲得了較大的增長，而且因為食物來源有了保障，一部分人可以去從事生產糧食以外的活動，從而產生了新的社會分工，和物品的交換。另外，因為農業活動需要土地，新價值觀也會出現。許多變革如同連鎖反應一般環環相扣，將人類帶往一個新的時代。