「茶」是我們飲料界的大明星，不論是熱的或冰的都非常好喝。它是從茶樹上新長出來的嫩葉摘下，經過一連串的步驟，最後才變成我們所看到的茶葉。這一連串的製作過程是要讓茶葉裡的東西與空氣接觸產生變化，這種變化叫做「發酵」。茶葉經過發酵之後，會從原來的綠色，慢慢變成紅色，發酵愈久顏色就會愈紅，味道也不一樣。會有綠茶、烏龍茶和紅茶這些名字，是因為發酵的時間不同而定，像「綠茶」就是沒有發酵過的茶；而發酵完整使茶葉變成紅色的茶，稱為「紅茶」；「烏龍茶」則是介於這二種之間的半發酵茶。台灣生產的茶葉裡面，有名的茶大部分屬於半發酵類，例如：烏龍茶。現在就讓我們來看看製作烏龍茶必須經過哪些步驟呢？一、日光萎凋：將在茶園摘下的嫩葉放置戶外，在太陽光下曝曬，為了讓每一片葉子都能照到陽光，放太多或太厚都不適合；如果天氣不好就改放在室內，利用熱風讓葉子裡的一部分水分消失。這中間需要不時翻動嫩葉，一直到葉子的表面變成波浪狀，摸起來有柔軟的感覺才可以進行下一個步驟。二、室內的萎凋：俗稱「走水」，包含「靜置」和「攪拌」這兩個步驟輪流進行。「靜置」是為了促進茶葉中的水分蒸散，將茶葉攤成薄薄的一片，等到水分消失的差不多，漸漸把茶葉聚收成比較厚的樣子。「攪拌」是用雙手來翻動茶葉，讓葉子中的水分繼續蒸散，接著是把茶葉放在雙手手掌內，用輕微的力量抖動雙手，讓葉子和葉子互相碰撞摩擦，促進茶葉的發酵。三、急速的殺菁：當茶葉裡的水分消失程度和發酵作用已經到達我們所需要的時候，必須用高溫將茶葉炒熟或蒸熟，這種過程叫做「殺菁」，用炒的叫「炒菁」，用蒸的叫「蒸菁」。台灣的茶大部分是用炒的，只有一小部分的綠茶才是用蒸的。以前是將茶葉放在一百多度的熱鍋裡，不時翻動茶葉避免燒焦，一直到用手握住茶葉，感覺整片葉子是柔軟、有黏性的，而且搓不出水來為止，師傅們的辛苦可想而知；現在改用圓筒式的機器來操作，就方便多了。四、適度的揉捻：茶葉經過殺菁之後，雖然已經很柔軟，但還是一片一片的，要變成一條一條捲曲的形狀，就要將茶葉放入揉捻機裡面，或者是用布將茶葉包成球狀，一手握住部的一頭，另一手將布球依照同一方向搓揉和滾動。茶葉經過揉壓之後，有些葉子裡的汁液會被擠出來附著在表面上，等到沖泡的時候，就可以很容易地溶解出來。五、均勻的解塊：將揉捻成一團的茶葉分開，使茶葉的形狀變得更美觀。六、反覆的烘焙：利用高溫將茶葉裡面的水分完全蒸發，並且完全停止發酵作用，讓茶葉的品質保持在理想程度，方便茶葉貯存、運送和銷售。看完了整個烏龍茶的製作過程，是否對於平常喝的茶有了更進一步的認識。記得下次喝茶的時候，不要忘了栽種茶樹和製作茶葉的辛苦，細細品嘗茶的美味。 參考資料：1.張明雄，《台灣茶文化之旅》，臺北：前衛出版社，1998。2.張宏庸，《台灣茶藝發展史》，臺中：晨星出版社，2002。