近年來食品安全事件頻傳，受害者往往求償無門，讓越來越多人更加提防者每一口吃進肚子裡的食物，而造成了莫大的心理負擔與社會成本。這些食安事件有一些來自政策機制的失靈，有一些來自商人牟利的惡意，但也有許多來自於錯誤觀念所導致的不必要恐慌。本集教育電台「微型點子對撞機」邀請台大醫院腎臟科主治醫師，同時也是台大毒理所副教授，台灣食品安全促進協會理事長姜至剛醫師，與你一同探討面對食品安全，你應該了解的知識，你應該擁有的態度。 近幾年食安問題的出現，讓人們驚恐居然有這麼多的黑心食品，有這麼多意想不到的劣質商人就在我們身邊。想要深入了解這些食安事件，必須要從我們的飲食文化演進來理解。人類的飲食文化，在這千百年來其實有很大的改變，在農業技術與食品科技不發達的年代，人們要求的是「吃得飽」；慢慢地當食物不再匱乏時，我們希望的是「吃得好」；再隨著經濟狀況的提升與對疾病的重視，我們想要的是「吃得營養」；最後，是伴隨著近代對工業汙染的重視，以及各種食品檢驗技術的精進發展，我們想要的是「吃得健康」。也因此，伴隨著科學的發展，自然會有越來越多，過去認為是正常平凡的的飲食，但今天看起來需要有所警覺。 例如，2015年時，世界衛生組織發布公告，將香腸等經過鹽漬、醃漬、發酵、煙燻的加工肉品，判定為1類致癌物，也就是有明確證據指出對人體有致癌影響。此一公告發布後，眾多肉品商，與飲食文化中有獨特醃肉的國家或民族無不震驚。 又例如世界衛生組織很早就認為游離輻射具有致癌性，而2016年底，日本福島鄰近地區食品進口時，人們也非常恐慌這些食品如果遭受輻射汙染，食用的話豈不嚴重影響健康。 還有許多食安的事件，像是利用不合法的銅葉綠素將橄欖油染色、將地溝油精煉加工成食用油、三聚氰胺毒奶粉事件等等。我們怎麼能夠不恐慌這些食安事件對身體的危害？ 要能清楚理解這樣的危害究竟是大是小，我們可以從毒理學的基本觀念來看。毒理學中對於毒性物質定義是：「任何在人體內形成或被人體攝取時，會奪走生命或傷害健康的物質。」十六世紀毒理學之父帕拉賽爾斯更有一句今日在毒理學中被奉為圭臬的話，他說：「所有物質都是毒物，但是只要劑量正確，毒物也會變成仙丹」。舉例來說，水是沒有毒的。可是在美國，曾經有年輕人因為參加了社團活動中比誰喝水喝得多的競賽，最後導致腎衰竭水中毒而死。又例如在古典小說中，砒霜是用來殺人的劇毒之物，可是在今天的腫瘤研究中，卻發現低劑量的砒霜，是治療白血病非常有效的藥物，並已廣泛地被醫學界使用。 因此，在看待食安議題時，我們不僅要關注這些議題中出現的化學物質，更要了解在這些食安事件中，我們實際上會接觸到的劑量，才能有效地判斷食安事件對我們健康影響的程度，而不至於造成無謂恐慌。