捶打曰「貢」,圓球型曰「丸」,「貢丸」的名稱因此而來。貢丸最早緣自新竹,創始者係因公豬肉(豬哥肉)肉韌而具腥味,不適於一般烹調方式,而以捶鍊成丸方式開發出來。由於其質地富彈性,且香脆可口,名聞全省,深獲一般消費者所喜好。過去傳統的製法,是利用溫體豬肉加鹽,捶打使鹽溶性蛋白質析出,作為乳化劑,把原料中的脂肪和水分乳化形成一種安定乳濁狀態,再予成型、水煮而成。由於此種乳濁製品受原料肉品質、溫度、pH值及加工方法的影響很大,且業者多憑經驗製造,若能將此製造原理做有系統研究改善,使之更趨科學化,不僅可使產品品質趨於穩定、增加產品可口性、降低成本、更可提高營養價值。

一般傳統製造貢丸的原料肉,是取溫體豬肉的後腿肉,在未發生僵直前其乳化力和保水性均比冷凍肉佳,但因溫體肉不好控制溫度,時常造成失敗。一旦發生死後僵直使pH值降低,肌肉蛋白變性以致肌肉失去保水性和乳化力,因此肉失去彈性,亦常招致失敗。毛豬屠宰後,肌肉的pH值約在24小時內由7.2降至5.4,完成僵直現象,故如欲使用溫體肉,應在發生僵直前取用。

為確保製造品質和成功率起見,現多利用冷凍肉,其在加工過程中可不必添加冰水防止肉溫升高,仍可獲得理想效果。但為安全起見,通常均另外添加肌肉蛋白以外的結著劑或乳化劑,如聚合磷酸鹽、酪蛋白鈉、單離黃豆蛋白、小麥蛋白等,以提高原料肉的乳化性。

此外,原料肉中肥肉與瘦肉的比例要一定,如脂肪粒表面積大,而沒有鹽溶性蛋白或其他乳化劑存在時,則當加熱後即將乳濁狀態破壞,換言之,肌肉中鹽溶性蛋白質多少與脂肪顆粒表面積大小,將與乳濁狀態安定性有密切關係,故選擇原料肉時應注意肉的品質。

絞肉機

碎肉機

擂撌機

混合攪拌機

丸子成型機

水煮鍋爐

 

冷凍設備

1. 瘦肉

100%

2. 肥肉

30%

3. 糖

5.2%

4. 鹽

2%

5. 味精

1%

6. 米酒

0.33%

7. 聚合磷酸鹽

0.1%

1. 豬後腿肉冷藏12小時。

2. 肥肉、瘦肉分切成3~4公分塊狀,分別冷凍24小時。

3. 瘦肉絞細。

4. 加糖、味精、聚合磷酸鹽捶打2~3分鐘。

5. 加鹽再捶打1分鐘。

6. 加絞細肥肉捶打2~3分鐘。

7. 混合原料冷藏30分鐘。

8. 擠成型。

9. 70℃加溫20~30分鐘。

10. 冷卻。

1. 原料肉之品質:

    1. 新鮮
    2. 光澤
    3. 無滴水現象
    4. pH >6.0

2. 製程中溫度的控制:

    1. 溫度控制在12℃以下。
    2. 使用冷凍肉時,可配合削肉機,以減少解凍滴水。

1.捶打法:

a.將瘦肉去除筋腱及脂肪,肥肉絞碎。

b.將瘦肉置於捶打機之缽中,加入食鹽、碎冰及聚合磷酸鹽等,捶打至肉變成黏性很高的肉泥。

c.將此肉泥及其他調味料和攪碎的肥肉混合攪打成乳濁狀態。

d.將乳濁物置於凍結室直至變堅實為止。

e.成型、水煮。

2.攪打法:

a.將瘦肉去除筋腱,脂肪並切成方塊,同時亦把肥肉切成方塊,分別加以凍結。

b.將凍結過的瘦肉及肥肉分別以3毫米孔徑之銅板絞碎機絞碎。

c.先將絞細之瘦肉置於攪打器並加入食鹽、聚合磷酸鹽、糖、味精等攪打成漿。

d.加入絞細的肥肉,繼續攪拌使成為乳濁狀態。

e.成型,並以80℃左右水煮20分鐘。

f.冷卻,包裝,如欲久藏則將包裝好之成品凍結。

3.絞肉機混碎法:

a.的瘦肉置於碎肉機中,並加入食鹽、聚合磷酸鹽、味精、糖等,混合碎成肉泥。

b.加入凍好之肥肉,繼續混碎使成乳濁狀態。

c.成型、水煮、冷卻、包裝。