Frankfurters


一、前言:

法蘭克福香腸是德國的一種大眾化香腸,在歐美各國風行已久,也就是目前我們俗稱的「熱狗」。由於現代化食品科技,高速和連續式加工和包裝機器設備的開發應用,使此類香腸可大量生產。在本省應社會的變遷、國民生活方式也隨之改變,吃的形式也在改變,因此;此類香腸亦廣受歡迎。

二、原料配方:

一般配方例

(%) (以原料肉重計算)

豬肉(瘦)

50

肥油

25

碎冰

25

1.6

1

白胡椒

3

聚合磷酸鹽

0.3

香料

3

味精

0.2

色素(紅色六號)

適量

膠原纖維蛋白腸衣

 

 

三、製作流程:

後腿肉修整→絞碎→細切混合→抽真空→充填→結紮→水煮(蒸煮) →乾燥‧醃燻→冷卻→包裝

四、說明:

  1. 原料肉的選擇:
  2. 精選新鮮畜肉,並加以修整、分切,為降低微生物的快速增殖,除須要低溫處理外,作業亦要迅速。

  3. 細切混合:
  4. (1)在避免細切過程中肉溫上升或肉中之細胞汁液溶出,而造成風味的流失,細切機的平板和刀片須有良好的組合。

    (2)西式香腸的乳化形成主要是由瘦肉,添加脂肪及碎冰,經過細切混合後所形成的狀態稱之。所以細切初期,首先將鹽溶性蛋白的抽出,增加結著力是有必要的;因此瘦肉、食鹽及添加磷酸鹽是最早加入的。但只是這樣細切時,會因鹽溶性蛋白的被抽出,而產生黏液時,也會造成肉溫的上升,故必須加入碎冰,使肉溫不超過10℃以下。如溫度升高時,會使蛋白質發生變性,而使結著性降低,同時會使脂肪發生融解,阻礙了蛋白質間之相互作用,在製成製品時,會發生分離水、游離脂肪等現象,且在咀嚼感方面較差。

    (3)為了防止肉製品中有細切不均勻之肉片和添加物,在作細切過程中,要注意將蓋上內側之肉充分混入,在碎肉機盤之周圍中,有一些沒有充分被細切和混合之肉和添加物,要注意能混合至乳化型製品中,以免製品中有雜物產生。

  5. 抽真空:
  6. 時間約5-10分鐘,其目的是為防止肉的氧化酸敗,在肉製品內有氣泡存在時,其內部會有黃綠色或黃色的變色,且有汁液滯留其內,為避免此種情形,抽真空能有效的防止。

  7. 充填、結紮:
  8. 使用膠原纖維蛋白腸衣,其具有通氣性,且皮很薄。

  9. 水煮(蒸煮):

肉製品的加熱方法範圍有乾燥、煙燻、蒸煮、水煮等,但一般加熱以蒸煮和水煮為多,其主要目地為:

    1. 殺菌
    2. 肉的髮色
    3. 使肉中之酵素失去活性
    4. 蛋白質的熱凝固
    5. 增加風味

6. 乾燥、煙燻:

蒸煮:設定溫度(110℃)、濕度90%,時間25分鐘

乾燥、煙燻:設定溫度(中心溫度72℃)、濕度,時間25分鐘

煙燻材料:以山胡桃木為主

煙燻之主要目的為:

    1. 使肉品增加煙燻的風味。
    2. 增進保存性。
    3. 增加肉色 美觀。
    4. 防止氧化酸敗。
    5. 使製品的表面酸敗。

經過煙燻後的肉製品,具有特殊的風味存在,主要在煙燻過程中會有酚類如正甲酚(O-cresol)、丁香酚(Engenol)等;醇類如(初、次和三級醇)有機酸,羰基化金屬、碳氫化合物等與肉中的蛋白質發生反應,而形成新的風味物質。至於增加保存性方面,主要則是因煙燻中含有酚和醛類的附著物,和煙燻中的乾燥過程而增加其相乘效果。然而煙燻給與肉品外表美麗的顏色,主要為梅納反應而形成褐色的物質。而能防止氧化酸敗,主要為酚類的附著作用;而使製品的表面凝固作用為乾燥和加熱;使蛋白質發生凝固和煙燻中產生有機酸發生凝固而形成。同時乾燥和加熱會使腸衣內部之蛋白質發生變性,而形成皮膜,另外煙燻中的有機酸(蟻酸、己酸、異戊酸)也會使蛋白質發生凝固,而形成皮膜。

7. 冷卻:

經過加熱處理後,應迅速用淋浴之方式急速冷卻,以避免表面形成皺紋,另在比較高溫下放置冷卻時,亦可能造成微生物污染,而降低製品之保存性。

五、以圖片說明製作程序:

圖1.一面將絞肉機以碎冰冷卻至10℃左右,一面磨刀。

圖2.置入原料肉並加以修整。

圖3. 細切初期將鹽、胡椒粉、及1/3量的碎冰徐徐加入,進行細切。

圖4. 加入聚合磷酸鹽及糖粉等及1/3量的碎冰,繼續細切。

圖5. 續加入剩餘1/3量的碎冰。

圖6.一面翻攪一面控制肉溫在8-10℃左右。

圖7.整理細切機蓋上及盤上周圍未混合細切的肉。

圖8.試抓肉泥,以肉質彈性判斷乳化是否完全。

圖9.為避免微生物氧化腐敗,將肉泥抽真空。

圖10.抽完真空後,迅速移入充填機。

圖11.以充填機及人造腸衣進行充填。

圖12.以細綿線結紮、整型。

圖13.將半成品推入燻煙室。

圖14.設定煙燻溫度、溼度和時間。

圖15.煙燻材料為山胡桃木。

圖16.經煙燻後成品。

圖17.成品迅速淋水冷卻。

◎本項操作感謝台灣省畜產試驗所加工系吳祥雲先生及多位同仁協助指導製作。