最近更新日期 : 2000/06/02
罐頭加工貯藏法，發明於法國，馬口鐵皮罐發明於英國，在美國逐步研發工業量化生產技術，形成今日龐大的罐頭食品企業。
我國之罐頭，日本稱為罐詰，德國稱為Steriliserten Buchsen，美國稱為Can，英國稱為 Tin，法國稱為Conserve，意大利稱為Conserva。
1.1發明史
1804年，法國人Nicolas Appert為因應普法戰爭法國軍艦須在高溫長時間海上運輸之需要，發明以廣口瓶裝食物，以軟木塞輕塞瓶口，煮沸30～60分鐘後，塞緊瓶口以達貯藏目的。
經試驗結果，達到頂期的效果，於1810年獲法國拿破崙皇帝頒獎金一萬二千法朗。
1810年6月，Nicolas Appert發表動植物的長期保存法。
1810年 英國人Peter Durand 以馬口鐵皮罐與食品貯藏法，取得英國政府的專利，為馬口鐵皮罐之始祖。
1821年 英國人William Underwood 在英國波士頓設廠，產製果實瓶裝罐頭輸出。
1825年 Thomas Kensett 的《罐頭加工法及容器》獲得美國專利許可。
1847年 美國人Allen Tailor 發明打拔罐。
1874年 A.K. Shriver 完成殺菌釜設計，殺菌操作獲得改善。
1877年 罐頭接合機械發明，製罐業逐漸機械化。
1896年 美國人 Chalres Ams 發明液體封口膠。
1897年 美國人Julius Bren Zinger 發明封口膠塗佈機。
1.2台灣罐頭工業現況
1980年代，台灣約有二百多家罐頭加工廠，產業大多設在彰化縣、台中縣附近，產品以果實、蔬菜罐為大宗，其次為水產、畜產，其中以鳳梨、洋菇、蘆筍、蜜柑、竹筍罐為大宗，外銷到歐美、日本等地，每年獲取外匯約3～5億美元，對台灣早期經濟發展貢獻頗大。近年來，台灣原物料價格昂貴，工資節節上昇，罐頭成本相對提高，外銷市場逐漸被開發中國家所取代。
外銷市場失去競爭優勢，開發內銷罐頭，為目前努力的方向。花生麵筋、花瓜醬漬品，及休閒點心如八寶粥、花生仁罐、果汁飲料罐頭等產品尚頗能迎合國人需求。
如何再使罐頭食品業蓬勃發展，是我們努力的目標。殺菌袋罐頭食品具有許多馬口鐵皮罐所缺乏之優點，也許是「黑馬」具有明日之星的架勢，值得國人關切。
1.3 定義
將食品原料充填於容器內，經脫氣、密封、加熱殺菌等過程而得以長期保存的製品，稱為罐頭食品。
如果食品原料呈流體狀，先經調理、加熱殺菌、冷卻後，在無菌室間或充滿惰性氣體狀態下，充填、包裝完成製品者，原理也是殺菌後，隔離微生物污染，以達保存目的，作業流程不同，亦可列入罐頭食品範圍。
2.原料：有主副原料之分
2.1主原料農、林、漁、牧都含概在內。
農園產品如五穀雜糧，根、莖、葉、花、果、種仁等蔬菜，茶、咖啡、嗜好品等。
水產品如魚、蝦、海獸等動植物。
畜產品如禽畜之蛋、乳、肉等。
原料經選擇適當品系，去除不可食部分，或去除天然毐素等調理前置工作。
罐頭容器則包括玻璃瓶、馬口鐵皮罐、鋁罐及塑膠製品容器等，各有其容器優缺點與安全檢驗標準，因容器的不同，製造機械設備、操作人員，產品流程也有不同的配置與因應。
2.2副原料則包括充填液、調味料、品質改良添加物等，如鹽糖之純度，品質改良劑之合法性及使用量等，都應合乎國家法令規範及輸入國之檢驗標準。
2.3原料前處理
罐頭食品加工之前處理，依產品之種類不同，大致上需要經下列步驟：
洗滌→選別→去皮、除核、剔骨、挑刺→殺菁→漂水→裝罐→注液
2.3.1洗滌：原料驗收後，依種類不同的需要，選不同的方法，以去除附著於原料上之砂土、農葯或微生物，以減少夾雜物及污染等，以葯劑浸漬、加壓噴洗、振盪或攪拌洗滌。
2.3.2選別：原料選別，依品種、成熟度、形態、大小、重量、色澤、風味、或水產、畜產肉品部位等加以選別，剔除不合適之原料，使產品標準化或分級之需要，做不同程度的處理，選別方式有孔徑大小、色澤電腦分類、纖維化程度、軟硬度等。
2.3.3去皮除核剔骨挑刺分離內臟等：除去不可食部位或不同性狀部位，龍眼、荔枝剝殼去子，柑橘類剝皮，荸薺、蘆筍削皮，屠體分離內臟、魚貝去殼挑刺等，使用人工、機械、葯劑、熱水、蒸氣、冷凍摩擦等方式。
2.3.4殺菁：適度殺菁，以免因殺菁不足而達不到殺菁預期目的，或過度殺菁，使組織崩潰，以熱水80～95℃水煮，或蒸汽97℃以上溫度殺菁，預煮或煮熟處理，其目的如下：
(1).破壞食品中之酵素活性。
(2)軟化組織、改善色澤。
(3)殺滅部分微生物。
(4)排除原料組織內空氣。
(5)去除生原料之不良氣味。
2.5.3 漂水：以高品質水質，適當水量及時間，將剝皮、葯劑洗滌、殺菁後之原料冷卻，或洗除殘留溶劑，以確保原料品質。
2.3.6 裝罐：將調理之原料瀝去水分後，以人工或機械方式裝罐，裝罐量依產品平衡（十日後）收縮率加以調整，須符合中國國家標準（CNS）最低裝罐量之標準。
2.3.7 注液：果實罐頭注入糖液或天然果汁，蔬菜類罐頭使成品含鹽1％ ±0.1％，直接先加清水，再加鹽錠，避免預配鹽水外溢，傷害機械，及腐蝕罐頭。魚、肉、漬物罐頭常注入植物油、番茄醬或調味液。
3.容器：日常最常用之罐頭容器包括馬口鐵皮罐、鋁罐、玻璃瓶、及塑膠容器等。
3.1 馬口鐵罐
3.1.1 馬口鐵皮是錫鍍在軟鋼板的兩面上製成的包裝材料，具有鋼板及純錫性能與優點、耐壓抗衝擊、柔軟易於加工、製罐後適宜運輸、富光澤、耐蝕性強、能供高速焊接作業、易印刷塗裝，目前應用於捲締罐。
3.1.2 馬口鐵罐種類<<圖一~三>>
3.2鋁罐
1918年挪威首次利用鋁罐裝魚類罐頭，目前廣泛應用於裝飲料食品 具有質輕，在濕度大之空氣中亦不生銹，外觀美麗，適合印刷，易開罐的特性，但質地軟不耐壓，耐蝕較差，商櫥期限較短。
3.3 玻璃容器
玻璃瓶最大優點是透明、質硬、不腐蝕、氧化、合乎衛生條件，而缺點是質脆、導熱差、質重、費用高、殺菌冷卻手續及運輸儲藏不便。
3.4 殺菌袋
殺菌袋是使用聚丙烯(PP)，聚醯氨(NY)，聚酯(PET)，鋁箔(Al)等薄膜以粘著劑積成之材料，製成袋狀或其他形狀的容器。
1977年美國FDA認可殺菌袋食品，其優點：成本低、重量小、體積小、可連袋加熱、使用攜帶方便、開啟容易、透視性佳、可印刷、食品品質優。其缺點：針孔及封口檢查困難，填充包裝速度慢。
4.脫氣：將罐頭容器內所含之容氣排除，使容器內保持低壓狀態之操作。基於物理學、化學、營養學，及微生物學之立場，有此需要。
4.1 脫氣之目的有下列數則：
(1)防止加熱殺菌時，罐內氣體及內容物之膨脹使罐頭變形損壞。
(2)儲藏期間防止罐內壁之腐蝕。
(3)防止內容物色澤、香味之變化及微生物、其他養份的破壞。
(4)防止好氣性細菌及黴菌發育。
(5)瓶裝罐頭因真空脫氣有助瓶蓋之密封及防止加熱時瓶蓋之跳脫。
(6)可作為罐頭內容物判斷是否正常之參考。
4.2脫氣之方法：
4.2.1. 加熱脫氣法
裝罐後先加熱，使內容物膨脹，並挑除內容物吸藏之空氣，及上部空隙之空氣，受熱膨脹造成稀薄狀態，當溫度下降促使罐內減壓，造成真空。加熱脫氣時，宜先假捲封，或先扣蓋，以免離開脫氣箱到捲封前之瞬間，上部空隙之空氣迅速冷卻，脫氣溫度以82~96℃為原則。脫氣箱型式有兩種：一為帶式輸送器，一為齒輪式輸送器， 後者適用於單一罐徑之全自動封罐機作業，循序漸進。此法缺點為佔用面積大，耗費蒸汽能源多，但有些食品非用此法才能得到良好結果。
4.2.2. 真空脫氣法
利用高速真空封罐機，完成抽真空密封之方法，真空度保持在50.8~68.5 cm Hg (20~27 in Hg)。先經預備脫氣注液機，再經真空封罐機，以免汁液外流。優點為：
(1)對加熱脫氣困難的罐頭(如蜜柑罐頭) 可獲得良好結果。
(2)所佔面積小。
(3)合乎衛生條件。
4.2.3.蒸汽噴射脫氣法
此法將蒸汽噴到罐內上部空隙位置，以蒸汽取代空氣，乃產生真空的辦法，當蒸汽凝結為水時造成真空。若干食品中空隙大，組織疏鬆而空氣量多者，則不適合蒸汽噴射脫氣法，如荔枝、龍眼、枇杷之類使用此法效果不理想。蒸汽噴射脫氣法機械所佔面積最小，此法與真空脫氣法最為工廠所喜歡採用。
4.3脫氣與真空度
罐頭脫氣並不是絕對真空，真空的程度是大氣壓力與罐內壓力之差值，以cm Hg或 in Hg 表示。
影響真空度的因素有下列數則：
(1)加熱脫氣溫度與時間：加熱所用蒸汽或熱水溫度愈高，加熱時間愈長，則真空度愈大。脫氣後罐中心溫度愈高者，成品真空度愈大。
(2)罐頭上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但內容物裝填過滿，則得不到真空度。
(3)氣溫：氣溫上升則罐內氣體膨脹，則罐內真空度減少。一般氣溫每增加10℉則真空度約減少一吋。
(4)氣壓：海拔愈高則大氣壓力愈低，使罐內真空度減少，海拔昇高1000呎則大氣壓力減少一吋。
(5)內容物的鮮度：內容物鮮度愈差，愈容易分解出氣體，降低真空度。
(6)內容物的酸性度：罐頭內容物酸性度強時與馬口鐵皮發生作用，產生氫氣，降低真空度。
(7)殺菌溫度：殺菌溫度愈高，罐內真空度愈低。
罐頭密封為食品長期貯存的重要手段之一，罐頭密封，可以阻絕罐內外空氣、水等流通，防止罐外部微生物滲入罐內，並且因殺滅原存罐內之腐敗菌，所以能防止變質、變敗而耐長期貯存。若密封不完全則所有調理、殺菌、包裝等操作變為沒有意義。故密封在罐頭食品製造過程中最為重要的基本作業之一，而現代之金屬罐之密封有賴二重捲封之完成。
5.1二重捲封：二重捲封為罐身與罐蓋或罐底連結密封的作業，由托罐盤、軋頭、第一捲輪、第二捲輪等四大零件共同配合來完成。
5.2 封罐機之種類：有半自動封罐機，全自動封罐機，異型罐萬能封罐機等。在教學及研究單位，半自動封罐機對各種金屬罐之罐型罐高有廣泛之通融性，在產業界扮演當全自動封罐機故障時之備用性角色。
5.3半自動封罐機之調節法：
5.3.1半自動封罐機之規格
(一)本機可捲封各種罐徑從2〞～6 3/4〞罐高自222㎜～~39.5㎜
之任何圓形罐，最適教學實習用。
(二)本機需要動力一馬力，捲締 一罐所需傳動輪之轉數為16轉，傳動輪之轉數每分鐘為600轉，捲締能力每分鐘約 20～30罐。
(三)本機結構簡單，價廉易管理、調節。但缺點為捲締時內容液飛散。
(四)半自動封罐機側剖圖。
(五)開機使用前準備:
(1)新機使用前電源應安裝電磁式安全開關，減少因停電而發生危險。
(2)注意馬達轉向，若轉向錯誤，可變換三線中任何二線之接線位置，即可改變轉向
(3)新機要注意自動脫罐系統之調節。
調「足踏托罐鉸耳」下之螺母，使「足踏板」向下踩時，經「推桿」使「托罐軸凸輪」下緣與「捲輪」上緣呈切線為適度。
如兩者間距離不足時，則不能啟動捲封。若兩者間距離過大時。則重複捲封，不能自動脫罐，或托罐強度不均，產生滑罐。
(六)一般調換罐型之操作程序與調節方法。
任何封罐皆由第一捲輪、第二捲輪、軋頭、托罐盤四零件完成捲締工作。
半自動封罐機之主要調節程序可略分五步驟:
第一、固定第一捲輪，調軸上方螺絲，使捲輪不致上下滑動影響罐緣，此為捲封機構高度之基準。
第二、換軋頭，調與第一捲輪相對高度之決定。
工作要領:
(1)使用「尖口沖子」與「大鐵鎚」，沿軋頭軸之切錢方向向左邊方向敲擊「軋頭鎖緊螺」即向上升，使軋頭鬆動。
(2)卸下，換上所需罐徑之軋頭，如603、401、307、301、211、202等。
(3)將捲輪向軋頭推進，上下調節軋頭高度。使捲輪溝 與軋頭緣，微微接觸，將「軋頭鎖緊螺」固定。
(4)檢查軋頭與第二捲輪相對高度是否適當、契合。若有不當，從第一步驟再開始調起。
第三、決定軋頭與托罐盤之間高度
工作要領
:(1)一手扶持「托罐軸」，另一手用板手卸鬆「托罐軸調整夾緊螺」。
(2)腳踩「足踏板」使「托罐盤」升高。
(3)放置一空罐，調節「托罐盤」上面和「軋頭」突出部上端間的距離，為無蓋罐高度減去1/8〞，此時將該「夾緊螺」固定即可。
第四.調節第一捲輪與軋頭之間隙;
工作要領
:(1)平時為防止軋頭與捲輪撞破，必須取下「四方鐵」使凸輪與滑板不發生作用，稱為空捲(no seam) 。
(2)為調捲輪與軋頭，先放下「滑板四方鐵」，使第一捲輪凸輪帶動滑板進退於軋頭之間。
(3).找第一捲輪與軋頭之發近點，先左腳踩「足踏板」，同時身站右機側，右手握「手迥盤」徐徐向反時鐘方向(向下)自動，使第一捲輪徐徐接近軋頭，繼續轉動至滑板，剛剛開始逆行時，停止轉動，此時為第一滑板與軋頭最接近點。通常在操縱凸輪上，作有記號，若此點決定錯誤，則捲輪與軋頭之破損可能性很大，繼續退畢。
(4)將「四方鐵」下之「夾緊螺」用手微鎖。
(5)加空罐及蓋，試封「第一捲輪」。啟動電源板「離合器」踩「足踏板」，試封後，檢視是否捲締適當。
(6)正確方法分數次試封，調節滑板進退調整螺慢慢前進，每次分別旋轉45 o～90 o之間，愈近軋頭，調節角度愈小。寧可不足再調進，切勿過緊再調退，此為要訣。
(7)以捲封測微計檢查TC厚度，TC＝3tc+2tb+0.73㎜±0.3㎜或以「量罐鋼尺」檢查TC。一般目測，以罐緣平整，捲曲貼近罐胴為度。
(8)TC檢蓋正確後，以扳手將「四方鐵」下之「夾緊螺」固定，按著取下「四方鐵」。
第五、調節第二捲輪與軋頭之間隙，方法與第四步驟相同。
(1).放下第二捲輪滑板四方鐵。
(2).找第二捲輪輿軋頭最近點。
(3).將「四方鐵」下之「夾緊螺」用手微鎖。
(4).試封「第二捲輪」，屢次微調漸進。
(5).捲封檢查正確後，以扳手將「夾緊螺」固定。
(七)良好工具使用規範:
(1).工具不得放置高處或在運轉的機體上，以免因馬達震動，使工具墜落，傷害人體或損壞工具，應放在工具推架上或地面。
(2).起子刀口及螺面溝紋要匹配，以免傷及起子刀口或螺面溝紋。
(3).沖子是尖口沖子，硬質鋼，長柄(I5～2@㎝)， 四磅量平頭鐵錘，檢查鐵錘柄端是否有斜劈、牢固，方可使用。沖子尖端及鐵錘前後用力方向不得站人。
(4).鬆卸或上緊螺絲應選適當螺帽大小的枸花扳手或開口扳手。只許用臂力扳動，扳手柄不得任意套上鋼管增加力臂，亦不得用鐵鎚擊扳手柄，以免把柄超過應力而折所或扭曲。
(5).螺紋及機械軸心不得以鐵錘敲擊，如有必要應墊以木塊，或以塑膠錘行之。
(6).工具不得擲地，應輕輕放回固定位置。
(7).儀器應放在工作服內，注意勿從口袋掉落地面。
(8).工具刀鋒口應注意朝內，或保護之，以免刮傷手、腳。
(9).工具應保持優良狀態，並注意手之清潔，拭淨油垢，以免污染機體。
(10).工作廠場地面應保持清潔，以免油污滑倒。
5.4全自動封罐機之調節法：請參閱林永泰先生所著 6M封蓋機操作及捲封品質管理手冊 (1970) 食品工業研究所出版。
5.5二重捲封檢查
5.5.1 外觀檢查
以視覺及觸覺檢查
罐頭捲封不得有下列缺點:下垂、突舌或突唇、尖銳捲緣、切罐、跳封 尖銳捲緣、滑罐、疑似捲封、裂唇、斷封、摺疊、或缺口
(1)下垂(droop) <<圖四 >>。在捲封下緣呈圓狀突出而稱為下垂。通常發生在 搭接部，下垂部之捲封寬度大於正常部1.2倍即不能接受，應調整在1.15倍以內，見圖四-19
(2)突舌(Vee)或突唇(Lip) 突舌係蓋捲曲部未嵌入或嵌入不足而呈V宇形突出之都份。突唇係罐均未與蓋鉤鉤結呈V或U字 形突出捲封外之部份<<圖五>>。
(3)尖銳捲緣(Sharp Seam)在捲封上端內緣呈尖銳之角，可見於搭接部或全捲封緣上，可以手摸捲封上端內緣即可察出<<圖六>>。
(4)切罐(Cut-over)尖銳捲封過度其角部之鐵皮破裂者為切罐，通常在搭接都發生<<圖七>>。
(5)跳封(Jumped Seam) 捲封至接近搭接部時跳過，而形成部份捲封不緊的現象，跳封通常在搭接部之前後兩側發生，此部份易發生滑罐。
(6)滑罐(Deadhead, Spinner, Skidder, Slip)滑罐係軋頭在蓋深內滑動所引起之不完全捲封，第一捲封滑罐時捲封下緣呈波浪狀，致使蓋鉤長短不一致，第二捲封滑罐時捲緣外側呈凹凸不平其捲封緊度不一致<<圖八>>。
(7)疑似捲封(False Seam)
係全部或部份捲封完全無鉤疊之現象。即蓋鉤與罐鉤無嵌合鉤疊，外觀檢查難以發現<<圖九>>。
(8)裂唇:(knock downed Flange)
似疑似捲封，罐鉤未嵌合而露出之現象，但其寬度有時超過2.5㎝， <<圖十>>
(9).捲緣不平 (Uneven seam)
捲緣之下側或下緣不平而呈波浪狀，凹凸不平，其下緣與罐身密接不良。
(10).斷封(Cut Seam) )
係捲封下緣鐵皮破裂之現象，通常發生於搭接部之捲封，有此缺點立即校正捲封機<<圖十一>>。
(11).蓋深過深
蓋深超出界限而蓋鉤與鉤疊變短之現象為蓋深過深。
(12).摺疊(Pleat)或缺口(Pucker)
摺疊係蓋鉤鐵皮打摺之現象，由切緣向捲緣伸張，嚴重時捲緣產生尖銳之下垂，發生於薄鐵片。缺口為摺疊與皺紋之中間形者，可適用皺紋度之分級<<圖十二>>。
(13).歪扭罐(Body Buckling)
靠近捲封部之罐身凹凸不平或扭歪之現象，通常發生於接近搭接部份，嚴重時可能發生於全周圍。
5.5.2 量罐鋼尺之使用
(1)罐蓋凹陷的標準尺寸：
所有從2 1/8〞到4 1/2〞(64至108㎜)徑的罐頭，共深度均應為0.128〞(3.25㎜)
註:新型之量罐鋼尺此部位已被取消。
(2)捲締厚度的標準尺寸：
0.0575〞(1.45㎜) ─ 相當緊的捲締。
0.59〞(1.5㎜) ─ 適當的捲締。
0.61〞(1.55㎜) ─ 捲締太鬆不適用。
上述的標準尺寸，係指約為4 1/4〞(108㎜)直徑的罐頭，以每基準箱90磅的洋鐵板所製成者而言。
(3)胴鉤(BH)及蓋鉤(CH)長度的最大及最小標準尺寸，捲締必須銼開度量，以決定胴鉤與蓋鉤是否牢固，胴鉤及蓋鉤之尺寸，必須都在0.075〞(1.95㎜)至0.085〞(2.15㎜)之間。
(4)捲締最大長度的標準尺寸，除在罐胴接縫部份之外，捲締不得超過0.125〞(3.2㎜)最適當的長度為0.11〞(3㎜)。
(5)罐蓋折線高度量規，將罐蓋相重疊每27張(最少26張，最多28張)之高度，應為二吋(50.8㎜)。
(6)鋼尺斜邊端，乃用以括去鐵蓋，折緣溝中之橡膠液，俾供秤量，以控制膠膜之重量。照上圖之說明，測量捲締之外形，如測量厚度時，應使用鋼尺上? 之缺口，若捲締鬆緊適當，則該缺口恰能滑過，若不易滑過時，決不可施以壓力強迫滑過，以免量規磨損而不準確。又滑過情形，亦不可太鬆，若太鬆，即表示捲締太緊，致使洋鐵板變薄，或係胴鉤未與蓋鉤締結，僅為四層鐵板之故。胴鉤與蓋鉤未締結，其長度一定增大，長度過大之捲締，或蓋深過大之捲締，其蓋鉤之長度一定減小，而增加第四或第三之空隙，故蓋深過大及長度過大之捲締，均不易保密。
蓋深之量法，常用小型斜尺(Small Tapered rule)或尺尾突出部份，測量之。共演度恰較卡盤緣(Chuck flange)稍深些許，若蓋深太淺，容易磨損卡盤，事實上蓋深幾等於卡盤緣之厚度。其標準為1/8吋。普通捲締厚度約為1.6㎜，若較厚時可能內面存有空隙，致使其中之Packing不能發揮效力，但相反若被Roll部份壓緊，而其厚度過薄時，則各曲折處因而脆弱，易於折斷。至於捲締之長度，普通為3㎜。總之深度、厚度、長度、與蓋鉤、胴鉤及第三四空隙，彼此各有密切之關係，又測量時，應於一罐頭之圓周上，多取幾點，以測其各點間有無差異，而明暸其卡盤之中心是否正確。至於罐胴接縫之捲締，亦不得差池太大。
5.5.3捲封微測計（micro-meter）: << 圖十四>>
有兩種規格:一種為標準型:一種為三縮脛型:供量鋁罐捲封寬度(W)之不同。
可以測量二重捲締之長度、厚度。至於深度，則用捲封微測計之突出量規行之。軸上有0至13之刻度，每刻度為1㎜，在0、5及10之刻度上註明數值，並在其刻度線下側加刻0.5 ㎜之刻度。轉動套管上有0至49刻度，每刻度0.01㎜，測微器之砧面與(推進)螺旋軸之間用來測定T．W．CH及BH等，測微器之前端伸縮突起之全長為5㎜用以測量蓋深，捲封測微計測量捲締厚度(T)、寬度(W)及深度(C)的方法如下:
(l).捲封厚度(T)之測量:
以食指夾持測微器置於捲封上，使測微器之砧面與蓋深壁同一斜度，測量其最大厚度。
(2).捲封寬度(W)及下垂之測量:
以姆指夾測微器使其平滑部貼住罐身測定之。
(3)蓋深(C)之測量：
用蓋深測量器放於蓋上測量。如使用時，將測微器直立於蓋深測量部位，利用測微器之突出部份測量，其突出部份之全長為5㎜，測量結果之計算為5㎜減測量值＝蓋深，若突出部份磨損應正確量出其全長代替5㎜校正確。
5.5.4內部檢查
捲封內部項目:
(1).內部下垂(ID):
是指蓋鉤搭接部有下垂現象，其下垂超過50%即不能接受。新型電焊罐則無此項。
(2).皺紋度(WR) :
為判斷捲封緊度主要因素之一，皺紋度依蓋鉤長度升十等級，<<圖十五 >>所示。全無皺紋約為0，皺紋擴延蓋鉤全長的為10。皺紋度依罐徑要求不同，罐徑大於400者應為0，小於此罐徑的應為0 ~ 2。3 ~ 4級發表示捲封有幾分不安全，5級已有危險。任何罐型之皺紋度大於4者或鋁蓋鉤的皺紋度大於1者表示捲封太鬆．在商業上不能接受。
(3)壓力痕:
扯開捲封部後，在罐身捲封內部周圍(與蓋接觸部)有凹陷的痕跡，此為壓力痕，正常罐有適當壓力痕。
(4).鉤疊率(OL%)之計算:
OL%=[ (BH+CH+1.1tc-W) / W-(2.6tc+1.1tb)] xI00%
也可簡化為:OL%=%=[ (BH+CH+tc-W) / W-(2tc+tb)] xI00%
BH＝罐鉤 CH＝蓋鉤 tc=罐蓋鐵皮厚度
tb=罐身鐵皮厚度 W＝捲緣寬度
使用測微器測量時亦可<<圖十六>>查出較簡便。
所有捲封鉤疊率不得少於45%，為保證此數值，50%被認為每批罐之平均鉤疊率之最低安全值，鉤疊率為密封主要因素之一。
5.5.5捲封測值鏡
使用說明:
(1).捲封鋸為高速細齒圓形鋸，用以鋸開捲封斷面供內部嵌合狀態檢查。也可以鋼絲鋸來代替。
(2).捲封測值鏡 <<圖十七>>
鋼筆型附照明燈內有1/1000吋之刻度，用以觀察捲封斷面，並可測量罐鉤、蓋鉤及鉤疊長度之尺寸。係使用內藏式光學刻度板0.00〞─0.12〞，每一刻度 0.02〞並有啟鎖式照明裝置，直接照清捲封部位之詳細結構。
5.5.6捲封投影儀之使用<<圖十八>>
使用方法:
將欲測量之罐頭捲封部位用變片高速細齒圓形電鋸鋸開，封圓形部份，應做輻射狀切割，對直線部份則做直角形切割，<<圖十九>>
。切割速度需適中，太快會減低鋸片的壽命，太慢會將捲封撕開，使檢查結果不正確。切割好不必完全割下的部分，則如圖4-40所示，沿折曲線將不需觀察的部分彎折於罐內，即可露出欲檢查之部分用捲封投影儀檢查.
判定檢查結果，是否合格。
5.5.7 耐壓力試驗<<圖二十>>
(一)試驗法:在罐蓋或底部開一小孔取出內容物，然後洗淨於熱開水中煮一刻鐘使罐內任何小縫隙可能被內容物碎片填塞者均清除之，最後倒去熱水吸除水滴，再將孔穴用銲鍚密封，將罐檢壓力計(Hand Pumping Can tester)之尖端插入空罐蓋或底內密閉之，以邦浦打入空氣加壓於罐內。一號罐以下小型罐在1公斤/平方公分(14.2磅/平方吋)，一號或一號罐以上大型罐在0.7公斤/平方公分(10磅/平方吋)時停止，將空罐放入水中，若捲締部位有連續氣泡出現即為捲締不正常之部位。
(二)判定:依上述所加之壓力經3分鐘耐壓而不漏氣者為合格，漏氣者為不合格。
5.6瓶裝密封法：玻璃容器通常使用金屬蓋，蓋內以軟木塞，橡膠或特殊樹脂類物質作墊圈，使瓶蓋與瓶口相互密接。因瓶口構造不同，封罐機頗多差異。瓶蓋種類有扭旋蓋(twist-off cap)，螺旋蓋(screw cap)，扣封蓋(white cat)，帶箍蓋(phoenix cap)，錨形蓋(anchor cap)，側封蓋(side seal cap)，塞口蓋(omnia cap)等，其中以扭開蓋、螺旋蓋使用最普遍。扭開蓋為金屬蓋，蓋上邊內側四周塗有寬度厚度適宜之樹脂墊板，蓋緣對稱，四點內彎突出部使其能扣入玻璃瓶口螺紋溝。密封時，瓶蓋送達瓶口上部適當彈壓，由兩條速度不相同之皮帶扭轉而達到適當位置，使瓶蓋內側樹脂墊與瓶口密著，達到密封目的。
殺菌是罐頭製造之另一重要工程，通常以加熱法使罐內微生物死滅或停止活動，以防止內容物的腐敗。
6.1.罐頭加熱殺菌之主要影響因素
(1) 原料之新鮮度：愈新鮮微生物數愈少，愈容易殺菌。
(2) 內容物之PH值：PH<4.5時則可用100蚓殺菌。
(3) 內容物的物理組成：黏稠性高則散熱慢，需殺菌時間長。
(4) 內容物溫度與殺菌釜的溫度：兩者溫度愈高，則殺菌效果愈好。
(5) 容器種類與大小：鐵罐比玻璃瓶熱傳導強，小型罐熱傳導到罐中心之速度較快。
(6)殺菌操作動靜：殺菌時動搖迴轉則傳熱快。
6.2.殺菌法：殺菌方式依溫度，壓力及操作方式可分為幾種
6.2.1常壓靜置式：最早使用，適合小工廠。
6.2.2連續迴轉式：促使溫度均勻，傳熱迅速。
6.2.3加壓殺菌法：又分靜置式及迴轉式。
6.2.4火燄殺菌法：不使用蒸汽，優點為昇溫短，殺菌快，但大型罐及黏性高食品不宜。
6.3瓶裝罐頭殺菌法：瓶裝殺菌作業宜使用立式殺菌釜，其系統包括蒸汽系統，壓縮空氣供應系統以防止瓶蓋脫落，及冷卻供應系統。
6.4殺菌袋殺菌法：此法是使用蒸汽混合空氣之加壓殺菌與熱水加壓殺菌二方式，但袋內壓比袋外壓差大於0.1Kg/cm2 殺菌袋即破裂，宜慎防。
6.5殺菌釜：
科技進步，我國電腦控制之加壓殺菌及加壓冷卻操作，已應用於產業界，只要輸入控制作業之程式條件:如啟畢時間、溫度、壓力等即可精準完成任務。
本方法適用於臥式殺菌釜之手操作罐裝蒸汽殺菌。
(一)準備工作:
每天開始殺菌前一小時內應由專人負責執行下列工作:
(1)檢查殺菌釜上之儀表及裝設是否正常(註1)。
(2)檢查溫度記錄儀，上緊法條(電動者略)，裝妥錄溫表紙(註2)，並記入年月日及釜號，如注錄筆墨水後起動。
(3)察看連接各殺菌釜之蒸汽主管壓力是否達6㎏/㎝2以上。
(4)檢對殺菌計時鐘，準備記錄紙筆。
(5)如需加壓冷卻者，應檢查壓縮空氣及冷卻水系統，並準備供應。
(二)裝釜:
(1)封蓋後之罐頭必依序在半小時內裝釜殺菌。裝釜前應確定該批罐頭是否未經殺菌(註3)。
(2)編妥批號，並將批號牌牢掛殺菌籃筐(註4)。
(3)將該批罐頭資料，即名稱、罐片型、罐蓋符號、數量、批號及罐頭初溫(註5)逐項記入記錄表。
(4)將罐頭依最適方法，放置在殺菌台車上(註6)，小心推入釜內，並關閉釜門妥為栓緊門螺栓。
(5)全開排氣閥，洩汽栓及蓋底洩水栓(註7)，其他管閥均關閉。
(三)排氣:
<<圖二十一,二十二>>(1)重新察看蒸汽主管壓力是否達6㎏/㎝2以上，如未達則不可進行排氣。
(2)全開進汽閥使蒸汽入釜內，並記錄進汽時刻於記錄表及黑板上，算出排氣終了預定時刻於黑板上。
(3)罐頭初溫在50℃以下者(如真空封蓋者)，在進汽後釜內壓力達到0.15㎞/㎝2之前，應有充份時間加熱，使罐內真空消失，以免罐頭急激受壓凹陷，但此段加熱不應視為排氣時間(註8)
(4)排氣期間進汽閥應保持全開，至達到所規定之時間與溫度(註9)後排氣告完成，隨即關閉排氣閥，並將其時刻記錄，關閉釜底洩水栓或代用閥。
(四)殺菌及冷卻:
(1)排氣完成後，注視蓋內溫度與壓力繼續上升，至達距離目標溫度3℃左右時，開始慢慢關小進汽閥，使之到目標溫度(註I0)，並儘可能在最短時間內小心調節進汽閥，使溫度與壓力正確而穩定。
(2)溫度與壓力經核對正確而且穩定後即開始計時殺菌，將其時刻記錄於記錄表及黑板上，並算出殺菌終了預定時刻。
(3)儘抉核對溫度記錄儀上之指示溫度是否與水銀計指示溫度一致，如其差異在0.5℃部以上時，應即通知負責人調整。
(4)開始計時殺菌後1分鐘內將釜內溫度、壓力及記錄儀溫度按時記錄。
(5)殺菌期間應隨時小心調節進汽閥(應以水銀計溫度為準)，保持正確而穩定之殺菌溫度與壓力(註11)。
(6)殺菌終了前1分鐵內再次按實記錄溫度與壓力。
(7)不擬在釜內冷卻時，殺菌時問到達後關閉進汽閥逐漸開啟排氣閥或溢流閥使釜內壓力緩緩下降，並記錄殺菌終了時刻。釜內壓力至零後開釜門取出罐頭(但在開門取出罐頭前最好能在蓋內初步冷卻，即在釜壓降至零後開啟頂部進水閥噴灑冷卻，並開啟排水閥排水)。
(8)擬在釜內完全冷卻時，在開啟頂部進水閥後暫不開啟排水閥，使釜內水位升達上層罐頭頂部，然後開啟釜底進水閥而關頂部進水閥，使冷卻水改由釜底進入，並使較熱之水經溢流管排出。到達冷卻終點(註12)後，關閉進水閥而全開排水閥，排水終了後開釜門取出罐頭。
(五)壓縮空氣加壓冷卻:
凡殺菌溫度高於110℃，而罐型大於307罐徑(但如特3號罐雖為307罐徑，因其罐身特長，應視為大型罐)或殺菌溫度達121℃，而罐型為301或大於301者均應施行加壓冷卻
(1)殺菌終了後關閉進汽閥及洩汽栓，並記錄殺菌終了時刻。
(2)迅速導入壓縮空氣，使釜內壓高於殺菌時壓力0.2kg/cm2，二手同時控制空氣閥與頂部進水閥，一面徐徐導入冷水，一面以壓縮空氣保持釜內壓在上述壓力之±0.05kg/㎝2範圍之內(註13)
(3)隨釜內水位之上升，視實際情況逐漸關小甚至完全關閉壓縮空氣閥，以保持正常壓力至釜內水位滿及上層罐頭頂部(由玻管水位判定)時，如空氣閥未關閉則應完全關閉，並逐漸開啟溢流閥使釜內壓緩慢降下，而後全開排氣閥。
(4)釜內水開始溢流後，全開釜底進水閥而關閉頂部進水閥以繼續冷卻。
(5)到達冷卻終點(註12)後，關閉進水閥而全開排水閥。
(6)排水終了後開釜門取出罐頭。
(六)整理資料:
計算實際排氣及殺菌時間於記錄表上，並簽名後送核備查。
(七)註解(註1-註14)
(1)儀表損壞或管閥關閉不良(如漏氣、漏水)者應及時修護或換裝。
(2)錄溫表裝上時應特別留意中心對正，以免所記溫度因偏心而不正確。
(3)確定罐頭是否已經殺菌，可由在封蓋洗罐裝籃後所做指示物之顏色判定，該指示物可有膠帶型、紙板型及油漆型等。
(4)批號編法有多種，其內容可包括原料、調理、殺菌等之條件，但最少應包括製造年月日，殺菌釜號碼及該釜當日殺菌梯次別。
(5)罐頭初溫係指罐頭殺菌前之內容物平均品溫，其測定可使用罐表面測溫計或開罐直接測定，但測定前均必搖動使溫度平均。
(6)罐頭推疊在殺菌台車上應避免整齊重疊，以利蒸汽可達全部罐頭之全表面。
(7)排氣期間生成之冷凝亦應及時排出以避免淹及噴汽管，排氣後所生成冷凝水極少故不必排出，在無裝置釜底洩水栓者可微開排水閥替代，但其開啟應以足以排出釜底冷凝水為度，如開啟過度，蒸汽則由此逸出而不利排氣。
(8)罐頭初溫不及50℃者應先加熱使其品溫達50℃以上，通常以65C左右為宜，其加熱條件(進汽閥開啟程度與時間)可經數次實測(取出罐頭測定品溫)而妥為決定。
(9)
排氣條件必有時間與溫度之二項最低要求，每項要求均應符合。排氣條件依殺菌釜大小，配管情況或蒸汽供應情形而異。所採用之要求條件必參照既已公認妥當者或經合理之實測結論為依據。(10)
殺菌目標溫度應高於規定溫度 0.5℃ (1℉)。(11)
殺菌中溫度應穩定，其上下波動應在殺菌目標溫度土0.5℃範圍內。(12)
冷卻終點視賀實際要求訂定(如是否有風乾或擦拭設備等)。(13)加壓冷卻初期所需壓縮空氣較多，而中期漸少，後期則更少甚至不需。冷卻水未滿及罐頭全部前應避免釜內壓降至操作壓力範圍下，儘量避免有波動，相反的，冷卻水滿及罐頭後壓力應即逐漸降下，切不可保持或高出操作壓力。
7.1
罐頭外觀檢查7.1.1
打檢:其目的為明瞭罐內所裝內容重量情形(過輕成過重)及其真空度是否良好，打檢棒規格通常用鑄鐵或不銹鋼製成其重量在30g～50g 長20～25㎝ 2～3公分先端球之直徑為1㎝。是以打檢棒輕擊罐蓋或罐底，根據所發出音響及打檢棒振動的感觸以判別罐之良否。打檢分級及判斷法:
(1)優良罐:音響清亮，堅實而均一者。
(2)
不良罐:音低而濁，輕浮而不結實，若有初期膨罐時，則有輕微振動之感觸。(3)
輕量罐:音響清亮如空罐聲，雖然真空度高，但上部間隙增大或裝量不足，不屬良品。(4)
過量罐:音響結實飽滿，無清亮音，是內容物裝填過量，無上部間隙，真空度為零。7.1.2
各種不良罐如下:(1).
膨罐(Swell):罐之兩端呈膨脹狀態，依程度分為軟膨罐(Soft Swell)及硬膨罐(Hard
Swell:兩種，軟膨罐用手指稍能壓下，而硬膨罐堅硬不可壓下。
(2).彈性罐(Springer):
是一種輕微之微生物膨罐或輕度氧氣膨罐，或過量裝罐，或脫氣不足所致。罐端膨脹，以手指壓下有彈性感，能恢復原狀保持凸面現象。
(3)急跳罐(Flipper):
是輕微之彈性艘，罐外可能正常或微有凸面但不願著，以手指壓下隨手凹凸，有急跳之感覺，並發出音響，打檢時棒柄有振動現象。
(4)重凹罐:
受外界壓力影響或搬運時碰擊而呈凹罐，一號罐以上(包括一號罐)罐凹程度影響同一罐高度之差異最大3㎜，二號罐以下為2㎜佔全部檢查數不得超過10%
(5)污銹罐:
凡係自然銹罐或用布或鋼絲絨擦去銹跡而無傷痕存在者，按國家標準CNS容許度5%。
(6)
捲締輪廓檢查:逐一檢查罐蓋，罐底及罐身焊錫部份，如有下列情形者為不正常罐。
(a)
舌狀突出。(b)
捲縮內緣呈銳利切磨現象(應作內部捲封檢查)。(c)
罐身焊接部與蓋重疊部，捲接不正常，或焊接不均勻(應作捲封檢查)。(7).
穿孔。鐵片受內容物腐敗而發生極小穿孔甚至於漏罐者。在銹點以金屬絲輕刺之，如能輕易刺穿即穿孔罐。
(8)
釘孔。包裝釘箱不慎，鐵釘斜釘或誤釘罐頭而言。
7.2.內容檢查
7.2.1
全重量:是包括罐頭鐵皮重及內容物重，而內容物重有固形物重及液汁重。7.2.2
真空度:對於進行內容物檢查前全部作真空度之測定，使用罐頭專用之真空計(Can Vacuum tester )，對於圓筒罐或豎角罐應選擇在罐蓋或罐底之嵌凸圈(Bead)隆起部，橢圓罐及平角罐則選在罐身之長徑部位插入罐內，測讀指針所示數字，即為真空度。
測定結果以指針所指之數字(公釐或吋)表示之，計算其全批之平均值，如其平均值低於標準時，應附記測定當時氣壓及品溫，必要時校正之。一號及一號以上大型罐，不得低於76㎜(3吋)水銀柱，二號及二號以上小型罐不得低於l27㎜(5吋)水銀柱，橢圓型及角型罐不得低旋2吋。
7.2.3
耐壓力:為試驗捲締封罐之良否，就真空度零或有下述不正常罐行之，如舌狀突出，罐捲締頂部內面周緣部呈銳利切磨現象，罐身焊接部與罐蓋重疊部捲接不正常或焊鍚不均勻之罐。7.2.4
上部空隙:是量罐蓋與液面的高度，若固形物高於液面則量罐盞與固形物間距離，但其高度不得高於罐內高度之十分之一。7.2.5
罐及固形量倒出液汁後，稱空罐及固形物重。7.2.6
罐重:取出固形重後即可稱出罐重。7.2.7
內容量:全重量減去罐重即為內容量。7.2.8
固形量:垃及固形量減去罐重即為固形量。7.2.9
固形物之片型、種類、顏色、大小個數應合乎中國國家標準(CNS)。7.2.10
液汁澄清度:液汁狀態之觀查係指液汁澄清度及其所呈之顏色觀察之，以供判斷罐頭食品良否之依據。不清現象由於原料或加工處理不當所致，鑑定時宜在同一光度與方向之下觀察比較之。依其情況分別制定為澄清、清、尚清及混濁，液汁混濁或酸敗者為不合格。
(a).
澄清:液汁完全鮮明澄清，無懸浮物或沉澱物之存在。(b)
清:液汁雖清，但有輕微懸浮物或沉澱物之存在。(c)
尚清:液汁微有雲霧狀，不甚清明懸浮物頗多靜置數分鐘後即生一層之沉澱。(d)
混濁:液汁呈雲霧狀完全混濁不清，色澤暗混不清，沉澱物甚多。7.2.11
液汁糖度(Brix)(20 0C)應以裝罐十日後之糖液濃度為標準，其許可差在-0.5 +1.0(以平均值計)7.2.12
液汁酸度(%):用糖液者其酸度不得超過1.35%檸檬酸，用果汁者不得超過1.5%檸檬酸。7.2.13
色澤之鑑定:應在同一光度與光線下鑑定比較觀察之，其結果按下列方法記錄之。(a)
優良：具有均一偉明邁當成熟固有之本色，無任何缺玷者，(例如爪梨芭鹿為群明黃色)，每罐色津原則上應完全均一，至少應具有幻均一度。(b)
適當：色澤稍差，但尚具有這當成熱之本色，且微有差異輿缺玷者，每俊色淨原則上應均一，至少應具有卻均一程度。(c)
尚可：色澤暗淡不鮮明（俗稱死色如鳳梨之淡白或暗褐），在一罐內色澤參差不均，而稍有缺點者。每罐色澤原則應均一，至少應具有70％之均一程度，且無不良情形者。(d)
不良：色澤不自然或具有人工著色而不標明或有不良變色，如黑變（含有蛋白質食品）、青變（蟹肉罐頭）或其他缺(如鮪魚有藍色斑點)、褐斑點（如鳳梨果肉有病害或果實追熟過度時則有此情形）。7.2.14
形態：形態係指固形物之形狀大小、厚薄而言，在鑑定時務求完整一致，如有大小、厚薄不一、形狀參差不齊，或有崩裂潰壞等缺點，或混雜肉屑碎片等不良情形。國家標準有規定其形態(片形)者按標準規定執行之。
7.2.15
組織之鑑定:各種罐頭依其種類、品種及製造方法各有不同之組織特徵，鑑定時應注意其標紙上所標示之品名與種類等觀察其應具有之特徵，如鳳梨罐頭優良之組織為軟硬適度，纖維少而不粗糙，無果肉爛熟或硬化芯部之缺點，蔬菜罐頭應幼嫩，不爛熟，無硬化粗糙纖維為優，水產罐頭其肉質好壞對其所用原料鮮度有關，一般以肉質紋理清晰，無模糊不清，組織結實富有彈牲者為佳，蕃茄醬、果醬類罐頭之組織，宜求濃度均勻肉質微細無粗糙不均為優。蘆筍筍徑的老嫩可以用蘆筍纖維測定器來判定，其構造是一個特定重量
(3磅)的馬蹄型金屬弓，口端裝設特定直徑大小(0.031英吋)的金屬線，當蘆筍的嫩莖放置切座後，輕輕將馬蹄型金屬弓放於規定的部位，使金屬線徐徐接觸蘆筍嫩莖，輕放後觀察切斷的時間，作為筍徑老嫩的依據，金屬線截切蘆筍徑的位置為;白色及綠尖白色蘆筍的莖中點位置，綠尖蘆筍距筍徑切端38㎜(1 1/2吋)處，全綠筍距筍徑切端25.4㎜(1吋)處，凡5秒鐘內不能切斷者，判定為不嫩筍，白色及綠尖白色蘆筍，不嫩筍不得超過25(乙等)，綠尖及全綠色蘆筍，不嫩筍不得超過15(乙等)。7.2.16
風味之檢查:風味之檢查係以嗅覺及味覺評定其氣味與滋味。(1)
開罐後速先嗅其氣味是否有異味，然後特液汁與內容物移入器皿中。(2)
取少量內容物在口中咀嚼之，用舌頭試嘗其風味以辨別優劣。(a)
優良:具新鮮富有固有之優良風味。(b)
適當:具固有風味，但新鮮程度較差。(c)
尚可:風味較淡泊，尚不失去原來風味，但有輕微不良情形或調味失當者。(d)
不良:風味喪失或具濃厚其他之異味(如鳳梨有焦糖味糖蜜味)或含有焦臭、油脂臭、污臭、膠臭、腐敗分解臭、氨臭、酸敗味、醱酵味、苦味、金屬臭(罐臭)，以及其他任何外來不良氣味或變味者。7.2.17
純潔度之鑑定:純潔度係指內容物純潔之程度而言。換言之，即內容物應不得含有外來夾雜物或污染不潔之缺點，如果實罐頭應無皮屑、果芯、碎肉或種子粒，惟種子一項如有標明不去核者則不在此限。魚肉罐頭應去內臟、除鰭、去鱗、或剝骨，並處理清淨而無污染或其他外來之雜質。任何罐頭食品均不得含有外來之塵砂、皮屑、毛髮、蟲體及動物之排泄物或添加有害性防腐劑、色素、甘味劑等，對於外來夾雜物之鑑定用顯微鏡或放大鏡檢查之，如有發現准予另行對該日期罐頭加倍抽樣重行檢查一次以作決定。防腐劑、著色劑及人工甘味類等原則上不得使用，如必須使用時須符合輸入國家許可種類及限量之規定，並應在標紙上詳細標明之，如有攙用上述攙雜物而不標明者，一經發現或為進口國家發現而取締者，其貨退回本國時均應按本國有關取締法令處理。7.2.18保溫檢查:罐頭製成後倘殺菌不足時殘存於罐內之細菌亦不會立刻開始繁殖，常有一段停止發育之期間，有時不發生膨脹等現象，故外觀屬於正常之罐並非全部不致發生腐敗，可能包括一小部分有腐敗之危險性者，若於貯藏中之某一時期罐內之各種條件適於殘存細菌之發育時則可發生徵候，又其期間長短不同好熱性細菌之中有者理過貯藏一年後方開始作用，故欲於短時間內檢查有無此種之罐頭時，必須施行保溫檢查(Incubation of the Can)，其方法即將製成後之罐頭取數罐置於保溫器(Incubator)之中觀察其經過情形，非酸性罐頭通性好熱性細菌及發育較慢的細菌，保溫時間應酌予延長，使用55℃保溫時，非酸性罐頭(通常酸性罐頭不用55℃保溫)需保溫4～7日。
目前罐頭業者使用的保溫條件大多數是採用:
酸性罐頭:37℃，14天。
低酸性罐頭:37℃，14天及55℃，14天兩種同時進行。
保溫期間中，至少每天視察外觀一次，遇有膨脹罐應予取出;檢查期間終了時，取出放冷，並作罐外觀檢查，分別正常罐、急跳罐、彈性罐及膨罐等，並作異常的原因調查。
7.2.1 9
罐內壁檢查:肉眼檢查:罐內壁狀態普通以肉眼檢查其變色程度、腐蝕程度以及是否脫鍚情形，特別對於蓋及底下其壓印標誌(mark)部份或罐身接縫部，就其異常狀態詳細檢查。
7.2.20
洋菇蟲體檢查洋菇之蟲體單靠肉眼檢查未能完全，諸如跳蟲(Springtail)、蠷嫂(Earwig)、草鞋蟲(Wood lice)、菇蚋(Mushroom flies,Sciarid flices)、蚤蠅(Phonid flies,Phonids,Megaselia flies)、小蠹蟲、線蟲、螞蟻、鼠害等蟲體較大，或寄生於洋菇子實體表面或有吃啃痕跡較易發現，於製造過程中可以選別處理，但癭蠅一種俗名Cerid flies,Gallgnats or Gallmidges)其蟲體很小，一般肉眼不能見到，且寄生於菌褶裡面，在22℃及26℃最適其幼體生殖，故繁殖力很快，危害洋菇在食品製造上增加麻煩尤大。按美國A.O,A.C.蟲體檢查法係用結晶紫(Crystal Violet)染色，然後以次亞氯酸鈉將菇體脫色以檢查其所含有之蟲體數。
8.1. 罐頭食品工廠之設置：要選擇廠地、地質氣象、用水、排水、交通運輸、原料供應、勞動人力、動力供應、地價及廢氣、噪音等環境評估。
8.2. 工廠管理：規劃生產機械佈置、作業管理、倉儲管理、水質處理及環境、工場、人員、餐廚等衛生管理，以降低成本，提高效率。
8.3. 品管組織：品管教育、人員訓練、品質設計、品質標準化、品管活動、缺點追蹤等，以確保產品品質，使工廠得以永續經營。
9.1. 食品工廠建築及設備之設置標準。
9.2. 國產產品品質管制實施辦法。
9.3. 國產產品分等檢驗實施辦法。
9.4. 國產產品品管等級及分等檢驗登記申請書。
9.5. 經濟部商品檢驗局品質管制調查評核。
9.6. 低酸性罐頭食品製造、調配、加工之場所及設施衛生標準。
9.7. 行政院衛生署處理國產罐頭食品查驗登記要點。
9.8. 食品工廠GMP通則與現場評核表。
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